Estimado Alberto,
Me presento. Soy José Manuel López Nicolás, profesor del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular-A de la Universidad de Murcia. Desde hace muchos años me dedico a la investigación, a la docencia y a la divulgación de la ciencia.
Vaya por delante que admiro tanto tu labor de cocinero como ese sello personal que tienen todos los programas de televisión que has protagonizado. Sin embargo, creo que esta vez te has equivocado. Como te imaginarás, porque has sido muy criticado en redes sociales e incluso te han escrito otra carta, me refiero al anuncio de Cerveza Estrella Damm que has protagonizado junto a la actriz Anna Castillo. No puede ser Alberto que tú, que incluso has protagonizado programas de divulgación científica relacionados con la nutrición, te hayas dejado arrastrar por la absurda moda de lo que muchos llaman quimiofobia (yo en realidad no pienso que sea una fobia a la química sino un miedo irracional hacia los productos químicos fruto de la incultura científica y de repulsivas campañas de marketing).
¿Qué mensaje crees que se queda en la mente del consumidor cuando escucha en tu anuncio la frase "Estrella Damm es una cerveza de 1876, que sólo se hace con ingredientes naturales. En 1876 no se añadían sulfitos, ni aditivos, ni conservantes, ni ingredientes modificados genéticamente, y ahora tampoco, por eso está tan buena."? En mi caso y en el de todas las personas a las que he preguntado la respuesta es clara y unánime: que esa serie de compuestos influyen negativamente en las características organolépticas de la cerveza y que pueden ser perjudiciales para la salud. Un disparate sin rigor científico.
Pero el motivo de escribirte esta carta no es volver a incidir sobre la seguridad de los aditivos si se usan correctamente, de las continuas evaluaciones a las que se someten los sulfitos, de lo absurdo de hablar de las bondades de los ingredientes naturales, de la necesidad de los conservantes en muchos alimentos o de la ausencia de peligrosidad de los ingredientes modificados genéticamente.
Tampoco creo que sea necesario mostrar mi perplejidad porque alguien como tú, que incluso has hecho programas de divulgación nutricional, digas que una cerveza está buena por ser natural y no tener aditivos ni transgénicos y se te pase por alto citar que el alcohol que contiene es neurotóxico y cancerígeno.
Incluso no quiero abordar en esta carta lo negativo que puede resultar para la sociedad que famosos relacionados con el sector de la alimentación promuevan productos nada saludables.
Hoy Alberto me gustaría afrontar el problema desde una perspectiva diferente. La de tu profesión como cocinero.
Decía el mítico Profesor Navarro, Catedrático de Química-Física de la Universidad de Murcia, que un químico al que no le gustase la cocina no es un verdadero químico. Y tenía razón, porque la cocina es el mayor de los laboratorios y en la elaboración de un solo plato se pueden producir más reacciones químicas que en toda una sesión de prácticas. Entonces Alberto, ¿se puede saber qué hace un prestigioso cocinero como tú apuntándose a la absurda y peligrosa moda de la quimiofobia?
Además, gracias a la química presente en la gastronomía molecular tú conseguiste darle un valor añadido a tus platos que te ha llevado muy lejos. Son muchas las ocasiones en las que has empleando el nitrógeno líquido, espumas y decenas de agentes químicos para innovar en tus platos. De hecho en tu Revista Chicote se pueden leer infinidad de recetas donde empleas numerosos aditivos, esos a los que ahora criticas. ¿Por qué empleas estrategias comerciales que denigran a los productos químicos que tanto usas en tu labor de cocinero?
Pero voy más allá. Buceando por la red veo que has fundado, junto a la Fundación de la Universidad Nacional de Educación a Distancia, la Escuela Chicote. Pues bien, analizando los cursos que se imparten a alumnos universitarios en esta escuela me encuentro que en su programa docente hablas de esterificaciones, gelatinas, aires y mil procesos químicos más. Además en tu escuela se ha hablado de diferentes clases aditivos como conservantes, emulsionantes, estabilizantes, espumantes, etc.
A modo de ejemplo te diré que en el programa de un curso de la Escuela Chicote le dedicas un apartado al nitrógeno líquido, agente que no solo has empleado en la preparación de platos sino que hasta en un famoso programa de televisión…¡te lo metiste en la boca!. Pues bien, el nitrógeno líquido con el que hiciste eso delante de toda España es concretamente el aditivo E-941. ¿Pero no son malos los aditivos? ¿En qué quedamos?
Ya acabo pero antes de despedirme de ti me gustaría que reflexiones sobre tu presencia en anuncios televisivos que ven millones de personas y en los que se mandan mensajes que van en contra del consenso científico. Somos muchísimas las personas que nos dedicamos a la divulgación científica. Con ello intentamos crear una sociedad basada en el conocimiento y no en la incultura, la mentira, el fraude y la superchería. Sin embargo nosotros no tenemos el eco que tú tienes y en un anuncio que dura solo unos segundos puedes tirar por tierra todo nuestro trabajo…además de confundir totalmente al consumidor. Piénsalo Alberto.
Un admirador
Jose
