Hoy traigo a la sección de reseñas un libro que trata de un tema que va a ser muy familiar a los lectores de este blog. La editorial Ariel ha tenido la gentileza de enviarme "El Chef cabreado: toda la verdad sobre la comida saludable". El autor Anthony Warner se formó como bioquímico, aunque encaró su carrera profesional hacia la cocina. Con esta doble vertiente profesional aprovecha para desmontar muchos de los mitos y leyendas que circulan sobre la alimentación, que somo sabéis, son infinidad. Además está escrito en un tono cercano, con vocabulario que raya la corrección política (o que a veces lo ignora), pero pone en valor la base científica en la alimentación, algo que a veces se desprecia. Puedo contar la experiencia personal que en estos últimos dos años he sido invitado a varios congresos de gastronomía y he compartido varios debates y mesas redondas con afamados cocineros. En general la experiencia ha sido muy buena, aprendes mucho y te ayuda a ver la cuestión desde otro punto de vista que la universidad o el laboratorio. Pero también es cierto que puntualmente alguna afirmación que he oído en algún congresos, es cuanto menos, pintoresca. Anécdota reciente, en un congreso un cocinero defendiendo el pan y diciendo que se come tres barras al día (el cocinero estaba en su normopeso, es más diría, que en bastante buena forma física) para luego hablar de los dos venenos blancos, que son el azúcar y la sal y que por eso el utilizaba un garum. A ver, llamar al azúcar y a la sal venenos es frivolizar y simplificar un mensaje algo más complicado, pero si te tiras al mito se habla de 5 venenos blancos no de dos. Uno de los venenos es precisamente la harina refinada, si, la del pan que acabas de defender. Por lo demás un garum es una salsa de origen romano hecha a partir de salazones. Tú no le pones sal, pero el producto lleva por eso sabe salado. En estos tiempos en que muchos chefs se han autoerigido en influencers, no siempre con mucho acierto en sus afirmaciones, se agradece que desde dentro de la profesión salga una voz crítica.
El libro tiene muchos puntos a favor. Es cierto que muchos temas que trata os sonaran si habéis leído alguno de mis libros o alguno de los libros de la gente seria que escribe sobre el tema, (Julio Basulto, Juan Revenga, etc…) , aunque la forma en que lo cuenta a mi me facilita conectar y el sentido del humor en mi caso hace muy amena la lectura. Me parece muy interesante alguna de las reflexiones que hace en temas como la manía a los carbohidratos y su eligosa defensa de las patatas. También hay una reflexión muy interesante sobre la demonización de los precocinados y la comida preparada. Partiendo de la base que muchos de estos productos no es recomendable su abuso, la reivindicación de dedicar tiempo a la cocina y de comer solo alimentos puros (entre líneas se lee una feroz crítica a Michael Pollan y a las muchas tonterías que está diciendo en los últimos tiempos sobre solo comer cosas que comería su abuela con menos de cinco ingredientes) no deja de encerrar un punto de elitismo. Le vas a decir a una madre soltera con un trabajo de 10 horas al día que cuando lleue a casa tiene que encerrarse dos horas en la cocina? o a una pareja de mileuristas con hijos que el poco tiempo que les dejan libres sus trabajos tienen que estar en la cocina en vez de (ponga aquí su actividad de ocio favorita). Muchas de estas afirmaciones de "volver a la cocina", "recuperar los tiempos de la abuela" no tienen en cuenta que el tiempo también es un valor preciado que últimamente escasea, sobre todo entre la gente que más está sufriendo la crisis.
Otra cosa a tener en cuenta es que es un libro británico. Por lo tanto muchos de los personajes a los que dirige sus críticas no son tan populares entre nosotros, lo que implica que en algún punto sea necesario hacer una búsqueda en internet para comprender el contexto de lo que está contando. Supongo que más o menos como si a un lector inglés yo le hablara de Txumari Alfaro o de Josep Pamies, que, por suerte para ellos, no conocen.
La entrada Reseña: El chef cabreado. fue escrita en Tomates con genes.
