Por tanto, estemos tranquilos, ya que solo el consumo continuado de huevos contaminados por fipronil podría ser perjudicial. Además, ahora que se ha destapado el caso, el control de este alimento, que permite detectar inmediatamente la presencia del insecticida, nos asegura que los que compremos no estarán afectados. Y si al marchar unos días de viaje nos quedan algunos en la nevera, podemos dejarlos con tranquilidad. Un huevo crudo puede conservarse en la nevera semanas e incluso meses; quizás después de un mes no sea ya adecuado para hacer un huevo frito o para batirlo a punto de nieve, pero eso no significa que el huevo esté estropeado para su consumo.
Pero no se os ocurra nunca hervir un huevo pensando que así se conservará en buen estado más tiempo. Al contrario que otros alimentos que se conservan más tiempo cocinados que crudos, el huevo cocido se estropea en pocos días, aunque haya hervido cinco o diez minutos. ¿Por qué esa diferencia? ¿Qué es lo que protege a un huevo crudo del ataque de las bacterias que en unos días estropearían un muslo de pollo, un bistec de ternera o una rodancha de merluza que se guardasen en la misma nevera? La respuesta está en la clara del huevo.
La clara de huevo contiene proteínas con acción antimicrobiana. La avidina, el lisozima o la conalbumina (también llamada ovotransferrina) detienen el crecimiento microbiano y pueden matar las bacterias grampositivas. Cada una de estas proteínas actúa de manera diferente, pero el resultado es la proteción contra la infección del posible embrión que se desarrolla en un huevo fecundado.
La avidina se une a la biotina, una vitamina necesaria para muchos organismos, desde bacterias hasta la especie humana. En la clara de huevo, casi toda la biotina acaba unida a la avidina. En realidad, no se conoce ninguna otra proteína que se una de manera tan fuerte con otra molécula. Además de estar presente en la clara de huevo, la avidina se ha descrito también, con la misma función antimicrobiana, en los tejidos de aves, reptiles y anfibios,
La lisozima actúa de otra manera. Ataca moléculas que forman la pared celular de algunas bacterias, causando así su lisis o destrucción. Las personas tenemos lisozima en diferentes tejidos, en la saliva, en las lágrimas y en la mucosidad nasal, que es donde la descubrió Alexander Fleming en 1922.
La conalbumina (o transferrina, por su parecido con una proteína transportadora de hierro que tienen los mamíferos) se une de manera muy fuerte a una forma de hierro que queda así fuera del alcance de las bacterias que pudieran penetrar en el huevo. Y el hierro es un elemento esencial para casi todos los organismos, también las bacterias.
¿Qué ocurre al hervir un huevo para que desaparezca esa protección? Pues ocurre que el calor necesario para cocerlo actúa sobre las proteínas modificando su estructura o incluso rompiéndola en sus componentes (es el proceso conocido como desnaturalización). Al desnaturalizarse, las proteínas pierden también sus características iniciales. la biotina de la clara del huevo no es captada por la avidina y queda a disposición de cualquier bacteria que penetre en el huevo y lo mismo ocurre con el hierro, que no es captado por la transferrina. Además, al desnaturalizarse la lisozima, las bacterias se libran del ataque de esta proteína a su pared celular. En pocos días, el huevo duro se irá pudriendo. En la neverá aguantará más, pero nunca tanto como un huevo crudo. Y si aguanta, la yema se irá oscureciendo por la parte exterior (pero eso ya es otra historia y no tiene nada que ver con la microbiología). Y si el huevo duro está pelado, aun aguantará menos porque la cáscara del huevo y la membrana interior lo protegen algo del ataque microbiano, aunque la protección no sea completa.
Conclusión: para que los huevos se conserven mejor, es mejor no hervirlos hasta el momento de utilizarlos o unas horas antes. Y al marchar de vacaciones, es mejor calcular los huevos que gastaremos los últimos días. Si el frigorífico queda conectado, podemos dejar los que nos queden, pero siempre crudos.
